Jumat, 27 Januari 2012

Kayu Manis dan Pengolahannya Sebagai Produk Pangan

KAYU MANIS 

Kayu Manis dan Pengolahannya Sebagai Produk Pangan


Deskripsi
Tanaman Cinnamomum zeylanicum dan Cinnamomum burmanni (Blume) merupakan dua jenis tanaman berumur panjang yang tumbuh liar di hutan-hutan dan baru dalam masa penjajahan budidaya tanaman ini dilaksanakan dalam bentuk perkebunan. Cinnamomum menghasilkan kulit yang dinamakan kayu manis yang dalam perdagangan internasional dikenal Cassiavera (Rismunandar,1989). Jenis tanah yang sesuai untuk tanaman Cassiavera beragam namun yang penting adalah teksturnya lempung berpasir, debu berpasir, dan liat berpasir. Tanah yang gembur, remah dan subur yang kaya akan humus sangat mendukung pertumbuhan yang baik. Kisaran pH tanah yang sesuai adalah 5-6 dan suhu tumbuh yang optimal adalah 250C dengan batas minimum 180C dan maksimum 270C.
Tanaman Cassiavera mempunyai peluang untuk dikembangkan karena di Indonesia banyak daerah-daerah yang mempunyai kesesuaian lingkungan yang dikehendaki tanaman ini. Cassiavera merupakan kebanggaan Indonesia karena Indonesia merupakan salah satu produsen & pengekspor cassia terbesar di dunia (±85%).
Komposisi Kimia
Komposisi kimiawi Cinnamomum menurut Gillifer dari Department of Agriculture Br. Salamon, 1971, dapat dilihat pada Tabel1.
Tabel 1. Komposisi Kimiawi Cinnamomum burmanni 
Karakteristik  
Komposisi 
Kadar Air
Minyak Atsiri
Alcohol Ekstrak
Abu
Abu larut air
Abu tidak larut air
Serat kasar
Karbohidrat
Ether ekstrak yang tidak terbang
Zat nitrogen
BJ rata-rata 
7,9%
3,4%
8,2%
4,5%
2,23%
0,013%
29,1%
23,3%
4,2% (non-volatil)
0,66%
1,02-1,07 
Sumber : Rismunandar, 1989
Susunan kadar-kadar kimiawi dari Cinnamomum menurut Rismunandar (1989) adalah sebagai berikut :
  • Dalam kulit tersbut masih banyak komponen-komponen kimiawi misalnya : dammar, pelekat, tannin (zat penyamak), gula, kalsium, oksalat, dua jenis insektisida cinnzelanin dan cinnzelanol, cumarin dsb.
  • Minyak atsiri yang berasal dari kulit ini komponen terbesarnya ialah cinnaldehida 60-75% ditambah dengan eugenol, beberapa jenis aldehida, benzoate, dan lainnya. Kadar eugenolnya rata-rata 66-80%.
  • Sifat dari kayu manis mengandung sejumlah besar komponen volatile yang memberikan sifat aroma dan flavor, komponen penting itu adalah cinnamaldehida dan eugenol.

Cara Pembuatan:
Pengupasan
Biasanya Cinnamomom dipanen setelah umur 4 tahun. Panen dilakukan dengan mengupas kulit batang, kemudian menebangnya, selanjutnya mengupas kulit cabang dan ranting. Pengambilan kulit (pengupasan) dapat dilakukan dengan berbagai cara. Salah satu cara pengambilan kulit Cinnamomum yang diterapkan oleh petani adalah sebagai berikut:
a. Pengelupasan kulit batang
b. Pengelupasan kulit cabang dan ranting
Pemeraman
Kulit batang yang baru dikelupas diperam selama semalaman dengan cara menumpuk kulit pada tempat yang terlindung dari cahaya matahari langsung.
Pengikisan
Kulit yang berukuran lebar, yaitu kilt dari batang dan kulit dari dahan yang cukup besar sebaiknya dikikis bagian luarnya, sehingga kulit menjadi bersih. Pengikisan dilakukan dengan pisau yang tajam. Pengikisan dapat juga dengan alat mekanis yang bekerja seperi mesin serut papan (ketam). Sampai sekarang belum ada petani yang menggunakan alat mekanis untuk mengikis kulit kayu manis basah.
Penjemuran
a. Kulit dijemur di bawah sinar matahari selama 3~4 hari hingga kadar air turun sampai 16%, atau berat bahan-bahan susut sampai 50%. Selama penjemuran bahan harus sering dibolak-balik.
b.Kulit dri bahan atau dahan yang cukup besar yang brupa lembaran, selama pengeringan akan mengkerut membentuk gulungan panjang serupa tongkat. Sedangkan kulitnya akan membentuk serpihan atau lempengan yang tidak beraturan.
Penyimpanan
Cassiavera kering disimpan di tempat kering yang tidak panas.
Manfaat Kayu Manis
  1. Kulit kayu manis adalah jenis rempah-rempah yang banyak digunakan sebagai bahan pemberi aroma dan citarasa dalam makanan dan minuman, dan bahan aditif pada pembuatan parfum serta obat-obatan.
  2. Sebagai anti mikroba
    kayu manis yang terdiri dari eugenol dan cinnaldehide, memiliki daya bunuh terhadap mikroorganisme. Dalam ujicoba di sebuah lab, minyak cinnamon mampu membunuh rickettsia (mikroorganisme berbentuk bakteri tetapi bersifat seperti virus, penyebab penyakit tyfus) dalam waktu 12 menit.
Produk Olahan Kayu Manis
Produk kayu manis, baik Ceylon Cassia, Cassia Vera maupun Chinese Cassia, biasanya diperdagangkan dalam bentuk kulit kering. Penggunaan kulit kayu manis,  bisa berupa kulit utuh untuk bumbu masakan. Misalnya pada gulai kambing. Bisa juga dalam bentuk serbuk. Tetapi pemanfaatan kayu manis secara modern biasanya dalam bentuk minyak atsiri maupun oleoresin. Minyak asiri atau minyak terbang adalah produk destilasi dari serbuk kulit kayumanis atau bagian tanaman lainnya. Sementara oleoresin adalah hasil ekstraksi dari serbuk tersebut. Nilai oleoresin lebih tinggi dibanding dengan minyak atsirinya. Sebab dalam oleoresin selain terkandung minyak atsiri, juga terikut pula rasa pedas dari produk yang diekstrak.
Oleoresin
Kayu manis yang telah digiling diekstraksi beberapa kali dengan pelarut organik yang sesuai, dengan cara perkolasi. Kemudian pelarut diuapkan, sebaiknya dalam kondisi vakum. Ekstrak yang tertinggal merupakan oleoresin yang biasanya bercampur dengan minyak, lemak, pigmen dan komponen flavor yang terekstrak dari bahan asal. Oleoresin yang diperoleh merupakan cairan yang kental atau semi padat yang mempunyai karakteristik rasa dan aroma sama dengan bahan asalnya.
Oleoresin dalam industri pangan banyak digunakan sebagai pemberi cita rasa dalam produk-produk olahan daging (misalnya sosis, burger, kornet), ikan dan hasil laut lainnya, roti, kue, puding, sirup, saus dan lain-lain.
Produk-produk tersebut antara lain : 
  • Dispered spices
Dibuat dengan mendispersikan oleoresin dalam suatu media pembawa tertentu. Dalam hal ini media pembawa yang sering digunakan yaitu bahan-bahan yang larut dalam air, seperti garam, tepung dan dekstrose. Dispered spices banyak digunakan pada pembuatan minuman (soft drink) dan makanan-makanan yang kering, basah ataupun semi padat, misalnya kue-kue, biskuit, sosis dan makanan bayi.
  • fat-based spices 
Oleoresin didispersikan pada lemak atau minyak (vegetable oil). Fat-based spicesini sering digunakan pada makanan yang berlemak, seperti salad dressing, saus dan makanan kaleng. Dispered spices dan fat-based spices tidak dapat disimpan lama karena flavornya mudah menguap.
  • encapsulated spices
Oleoresin dalam bentuk bubuk (spray dried) dikapsulkan untuk mengurangi kehilangan flavor, sehingga dapat disimpan lebih lama. Teknik enkapsulasi pada oleoresin ini, dimana flavor diperangkap dalam suatu pelapis polimer membentuk mikrokapsul bulat dengan ukuran antara puluhan micron sampai beberapa milimeter. Adapun teknik mikroenkapsulasi yang sekarang banyak digunakan secara komersial antara lain: Spray drying, air suspension coating, spray
cooling and spray chilling, centrifugal axstrusion, rotational suspension separationdan inclusion complexing. Saat ini teknik spray drying merupakan teknik enkapsulasi yang paling banyak digunakan untuk oleoresin.
Minyak Atsiri
Minyak atsiri kayu manis merupakan minyak yang dihasilkan dengan cara distilasi dari kayu manis tersebut. Minyak atsiri saat ini banyak digunakan sebagai penambah aroma pada bahan makanan atau dapat digunakan sebagai bahan campuran untuk membuat parfum. Minyak atsiri mengandung eugennol dan formaldehida yang bersifat aromatic dan mudah menguap.
Cara pembuatan Minyak Atsiri :
Tahap persiapan, meliputi : memotong kulit kayu manis, mengambil air untuk proses destilasi pada ketel uap, menyiapkan peralatan kondensor, ketel suling dan peralatan lain untuk destilasi .
Tahap percobaan, meliputi : memasukkan air dalam ketel uap dan memasang tray pada ketel destilasi, memasukkan kayu manis yang telah dihancurkan ke dalam tray, menyalakan kompor gas untuk memanaskan ketel uap, menyalakan pompa air untuk pendingin kondensor, meletakkan decanter (alat pemisah minyak) di bawah kondensor (tempat perubahan fase dari uap menjadi fluida). Distilat yang tertampung pada bak penampung berupa minyak dan air. Memisahkan minyak kulit kayu manis dengan air menggunakan corong pemisah sehingga terdapat 2 lapisan, lapisan atas: minyak kayu manis dan lapisan bawah: air.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar